【胖东来鸡蛋被曝角黄素超标，角黄素超标到底有哪些危害？】先说结论：鸡蛋里检测到角黄素很正常，因为鸡饲料里本身就会添加角黄素。8mg/kg是饲料中角黄素的限量，用它来判断鸡蛋是否超标并不适用。从健康风险看，这次查出的9.54mg/kg的水平离真正的毒理风险还非常远。
展开说说。
题目里的角黄素，学名Canthaxanthin，是一种类胡萝卜素色素，化学式C₄₀H₅₂O₂，如图1所示。很明显，这种分子的特点是拥有很长的共轭双键结构，这会导致它吸收可见光中的蓝绿光，因此呈现出鲜艳的橙红色。换句话说，角黄素有着很强的着色能力。
角黄素，学名Canthaxanthin，是一种类胡萝卜素色素，化学式C₄₀H₅₂O₂。角黄素在自然界中本来就存在，比如某些菌类会呈现红色，火烈鸟毛色发红，锦鲤的红色皮肤，还有三文鱼的橙色肉，都含有类似的类胡萝卜素，如图2、3：某些菌类会呈现红色。火烈鸟的粉红羽毛。
那问题来了，为啥鸡饲料里要放这个角黄素呢？上面已经说了，角黄素有着色作用，所以，在现代养殖业里，它就被大量用作饲料的着色剂（因为消费者有一种消费倾向，就是觉得鸡蛋黄不黄就不营养，所以养鸡场就要迎合这种消费心态）。但是鸡本身不会合成类胡萝卜素，那蛋黄的颜色也就依赖于食物摄取。如果鸡吃的是青草、虫子、玉米等含有类胡萝卜素的食物，那么蛋黄就会更橙，但这么养鸡存在成本问题；可是，如果喂饲料（工业化养殖），而饲料里又缺乏这些色素，蛋黄就会很淡，如图4对比所示。
所以，工业化养殖为了让蛋黄颜色稳定且更黄橙，就会在饲料里加入色素，包括角黄素、叶黄素、玉米黄素、辣椒红素。这些色素进入鸡体后会随着脂类代谢沉积到蛋黄里，因此鸡蛋里检测到角黄素是正常的事情。角黄素在蛋黄中的沉积效率大约18%左右，所以饲料里的角黄素的确会部分进入鸡蛋里。换句话说，鸡蛋里检测到角黄素，并不是非法添加，这是正常饲料色素沉积到鸡蛋里的结果。
因为这个角黄素本身是添加到饲料里的，所以国际上关于角黄素的限制，基本都是针对饲料，而不是鸡蛋本身。我查到欧盟对角黄素的规定是：产蛋鸡完整饲料中8mg/kg，而肉鸡完整饲料中为25mg/kg。原文如下：“canthaxanthin has a maximum concentration of 8 mg/kg complete feed for laying hens and 25 mg/kg complete feed for chickens”。所以，从法律法规上看，监管逻辑是控制源头输入量，而不是直接限制鸡蛋里的残留量。目前很多国家确实没有单独规定鸡蛋里角黄素的最大残留限值，包括我国，我也没有查到有类似的规定，下面的链接是我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，的确没有关于角黄素的规定。所以，拿“饲料标准”直接去判断“鸡蛋是否超标”，是不适用的。但是，我这里并不是说超标是可以接受的，超标还要看会不会影响人的健康。
所以，我们下面再讨论下危害——结论是：这次查出的9.54mg/kg的水平离真正的毒理风险还非常远。因为鸡蛋里检测到9.54mg/kg角黄素并不算危害健康。欧盟给出的角黄素可接受的每日摄入量（Acceptable Daily Intake，ADI）是0.03mg/kg；而真正判断风险，要看人体摄入量，而不是单看食品中的浓度。我们先解释下这个ADI，WHO原文定义如下：“An estimate of the amount of a substance in food or drinking water that can be ingested daily over a lifetime without appreciable health risk”，即：一个人一生中每天摄入该剂量，也不会产生可察觉的健康风险。
好了，下面我们以70kg成年人为例，每天安全摄入量大概是2.1mg。假设一个鸡蛋重60g，蛋黄约15g，如果鸡蛋整体含9.54mg/kg角黄素，那么一个鸡蛋大约含：9.54mg/kg×0.06kg≈0.57mg角黄素。也就是说，每天吃4个鸡蛋，才接近欧盟给出的角黄素摄入量的上限。换句话说，这样的鸡蛋，每天吃四个，吃一辈子，也不会产生可察觉的健康风险。但是，每天吃四个鸡蛋黄，吃一辈子的人应该很少吧。所以，目前这个9.54mg/kg的剂量距离明显风险其实还有很大的距离。
最后，咱们生活中买东西，自然而然会把颜色和品质联系起来。比如，看到三文鱼的肉太白，就觉得不新鲜；看到蛋黄太淡，就觉得鸡蛋不营养等等，所以为了迎合消费者的这种心态，工业养殖就会在饲料中加入色素，使颜色更鲜艳。图5就是人工养殖的三文鱼，鱼饲料里也会添加色素使得其肉质更粉嫩。这种行为呢，一方面能满足消费者需求，另一方面也要保证在安全使用的范围以内。
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